Kdyby byla situace normální, pravděpodobně bychom na Valentýna poprosili babičku o hlídání a vyrazili do kina a na večeři. Šli bychom buď na těstoviny a nebo na kus masa. Nejspíš by to vyhrál ten kus masa, tedy dobře připravený šťavnatý steak. Ten si doma zase tak často neděláme. Věřím, že podobně to má spousta dalších lidí, protože se bojí, že z krásného kusu masa udělají podrážku, která nepůjde ani užvýkat. V tomto článku naleznete pár tipů a rad, jak si dokonalý steak připravit i v domácích podmínkách.
Nákup
Pozornost masu věnujte už při nákupu. Tentokrát byste měli minout pult s čerstvým hovězím masem a zamířit k tomu balenému. Dokonalý steak totiž potřebujte maso stařené. To znamená, že maso po porážce zrálo v kontrolovaném prostředí při teplotě 0-2°C. Zkřehlo a také jeho barva víc ztmavla. Když do takového masa dloubnete prstem, nějakou dobu v něm zůstane dolíček.
Stařené, vyzrálé maso dnes už běžně koupíte v supermarketech. Můžete zvolit prakticky jakoukoli část hovězího, ale my máme nejraději rib eye, tedy vysoký roštěnec. Maso vybírejte tak, aby byl plátek alespoň 2 centimetry silný. Ze slabšího těžko uděláte něco jiného než steak well done.
Příprava
Maso vyndejte z lednice alespoň 2 hodiny před vaření a nechte ho “odstát”. Potom z masa odřežte vnější blány. Maso z obou stran potřete olejem, opepřete a osolte.
Troubu rozehřejte na 180°C. Budete ji potřebovat k dopečení masa.
Vyberte si vhodnou pánev, nejlépe takovou se silným dnem. Já obvykle volím ocelovou. Teflon si nechte až jako poslední možnost. Pánev zprudka nasucho rozpalte.
Vložte do pánve maso. Mělo by začít syčet. Pokud by se z pánve začalo kouřit, pánev na chvíli sundejte z plotýnky a snižte teplotu. Maso opékejte 2-3 minuty z každé strany. Vytvoří se na něm krásná hnědá “kůrka”. Maso obracejte pomocí kuchyňské pinzety, případně si pomozte grilovacími kleštěmi. V žádném případě do masa nepíchejte vidličkou. Ztratilo by šťávu.
Steak přendejte do malého pekáčku a dopékejte. Čas dopékání přizpůsobte tomu, jak moc propečený steak chcete jíst.
Stupně propečení masa
rare – velmi málo propečený, pouze kůrka, jinak syrový, vnitřní teplota 51°C
medium rare – propečený ze 3/4, tmavě červený uprostřed, růžový směrem ke krajům, vnitřní teplota 54-56°C
medium – středně propečený, vnitřek je růžový, ale ne syrový, vnitřní teplota 61°C
medium well – steak je téměř zcela propečený, jen lehce narůžovělý, vnitřní teplota 64-65°C
well done – steak zcela propečený, vnitřní teplota 71°C
K propékání masa můžete použít teploměr. Existuje ale pomůcka, kterou nosíme všichni stále s sebou a ani o tom nevíme. Je to naše dlaň. Možná jste si všimli, jak kuchaři při grilování nebo dopékání masa žďuchají prstem do masa. To proto, že kontrolují právě stupeň jeho propečení.
Funguje to jednoduše. Spojte palec a ukazováček. Nemusíte k sobě prsty nijak zvlášť tisknout, opravdu stačí přiložit. Potom prstem druhé ruky zatlačte do oblasti pod palce. Odpor, který cítíte by měl odpovídat stupni propečení masa.
palec + ukazováček = rare
palec + prostředníček = medium rare
palec + prsteníček = medium
palec + malíček = well done
Když toto několikrát vyzkoušíte, brzy najdete ten správný balanc mezi pánví, troubou, časy a teplotami.
Po vytažení masa z trouby nechte ještě pekáček pět minut odpočívat, než steaky budete servírovat. Maso vstřebá uvolněnou šťávu. Pokud byste je hned zakrojili, šťáva vyteče.
Ke steaku servírujte salát nebo oblíbenou bramborovou přílohu. Nezapomeňte také na omáčku. Ta dá masu teprve ten správný šmrnc.
A teď už k samotnému receptu…
Steak
- 2 kusy vyzrálého hovězího RIB EYE (vysoký roštěnec) – každý cca 250 g
- olej
- čerstvě namletý pepř
- sůl
Steak vyndejte z lednice alespoň 2 hodiny před vařením a nechte při pokojové teplotě. Potom vyndejte z obalu a odřežte přebytečné blány, je-li to potřeba. Steak z obou stran pomažte olejem, důkladně osolte a opepřete.
Troubu předehřejte na 180°C a připravte si pekáček nebo zapékací misku, do které se oba steaky tak akorát vejdou.
Pánev se silnějším dnem nasucho rozehřejte. Jakmile bude dostatečně horká, vložte do ní oba steaky a zprudka je opečte z každé strany 3 minuty. Maso by mělo mít hezky hnědou ,,kůrku” a také by mělo jít hezky odlepit od pánve. Takto maso přendejte do pekáčku a dopékejte. Pro stupeň medium bude stačit maximálně 10 minut. Propečení masa můžete kontrolovat zapíchnutým teploměrem nebo rukou. Samozřejmě můžete i kousek masa odkrojit, abyste věděli, jak to s propečením zrovna vypadá.
Po dosažení požadovaného stupně propečení pekáček vyndejte z trouby a nechte ho několik minut ležet.
Během dopékání v troubě a odpočívání masa připravte omáčku.
Omáčka
- 400 ml hovězího vývaru
- 50 g studeného másla
- pepř a sůl
Pánev, ve které jste opékali steaky nechte na plotně, nijak ji nečistěte, pouze snižte teplotu na střední plamen.
Do pánve vlijte polovinu vývaru. Buďte opatrní, protože vývar začne hned syčet a bublat. Vývar na pánvi promíchávejte a nechte ho zredukovat zhruba na polovinu původního množství. Přilijte zbytek vývaru a nechte opět zredukovat na polovinu.
Přidejte studené máslo a nechte rozpustit. Omáčku stále promíchávejte a vařte tak dlouho, dokud nedosáhnete hustoty, který se vám bude líbit. Na závěr omáčku podle chuti dokořeňte.
Česnekovo-parmazánové pečené brambory
- 8 středních brambor – varný typ A
- 3 stroužky česneku
- 50 g parmazánu
- 100 g mražených zelených fazolek
- 5 lžic oleje
- sůl
Brambory velmi důkladně omyjte a nakrájejte na čtvrtinky, případně osminky (podle velikosti brambor). Dejte je do hrnce a předvařte tak, aby byly brambory měkké na zapíchnutí vidličkou, ale ne rozvařené. Prostě tak 5 minut před dovařením. Takto připravené brambory slijte a dejte do mísy. Přidejte nastrouhaný česnek, parmazán a olej. Vše s bramborami důkladně promíchejte a dejte v pekáčku do trouby vyhřáté na 180°C péct. Já tento krok dělám chvíli předtím, než začnu připravovat samotné steaky. Ty se totiž můžou v troubě dopékat společně s bramborami.
Jakmile brambory získají hezkou zlatavou kůrčičku, přidám k nim ještě zelené fazolky a promíchám. Potom už brambory nepeču příliš dlouho, aby fazolky zůstaly pěkně šťavnaté. Před servírováním ještě vše jednou promíchám, aby se brambory a fazolky chuťově pěkně spojily s ostatními ingrediencemi.
Na talíř dejte odpočatý steak, ten můžete naplátkovat nebo nechat vcelku. Já osobně mám raději tu variantu vcelku. Přidejte brambory a nakonec zalijte omáčkou.
No Comments