Jestli se u mě z něčeho stala tak trochu posedlost, je to určitě odpalované těsto a hlavně tyto kávové větrníčky na způsob craquelin. Tak se nazývá křupavá vrstvička na povrchu. Kávové dezerty u nás vedou. Milujeme totiž ten nahořklý krém, který je u mě už trochu signature :). Tentokrát ho doplnil karamel, který tomu dodal ten správný chuťový balanc. Pravdou je, že tento recept vypadá na první pohled složitě. Možná i na druhý. Ale jakmile ho pořádně pročtete, zjistíte, že na vás čeká jen několik po sobě jdoucích kroků a obyčejných surovin, které máte možná už teď všichni doma.
Tyto fotky jsou od Fotky od Lů. Normálně fotí hlavně lidi, ale ani pěkná produktovka ji není cizí. Takže, když dostala na ochutnání krabičku větrníků, musela je i nafotit. No není to krásný? 🙂
cca 40 větrníčků
3 hodiny
- 115 g másla
- 170 g hladké mouky
- 5 g soli
- 15 g cukru
- 125 ml mléka
- 125 ml vody
- 250 g rozšlehaných vajec
Máslo, mléko, sůl a cukr dejte do hrnce, rychle zahřejte a nechte zcela rozpustit. Jakmile začne směs pěnit a na povrchu se objeví souvislá vrstva drobných bublinek, přisypte všechnu mouku. Směs důkladně zamíchejte. Zhruba dvě minuty těsto povalujte s pomocí vařečky po horkém hrnci, aby se tekutina správně odpařila. Ž máte hotovo poznáte tak, že se na povrchu hrnce vytvoří souvislý bílý povlak a těsto bude připomínat kompaktní “kouli”. Hrnec sundejte z plotýnky a nechte 10 minut stát. Potom těsto přendejte do robotu a pomocí pádlové metly míchejte dalších 10 minut. Těsto mezitím vychladne. Potom po částech vmíchejte rozšlehaná vejce, abyste získali hladké, lesklé těsto.
Těstem naplňte zdobící zdobící sáček s hladkou kulatou špičkou. Na plech vyložený pečícím papírem stříkejte bobánky o průměru cca 3 centimetry a výšce zhruba 1,5 centimetru.
Na vršek každého bobánku dejte předem připravené zamražené krustičkové těsto. Než ovšem začnete, předehřejte si troubu na 220°C.
Krustičkové těsto
- 90 g másla
- 90 g moučkového cukru
- 80 g hladké mouky
- 2 g instatní kávy (prášku)
- 10 g kakaa
Všechny suroviny dejte do větší mísy a rukama smíchejte na hladké, ale velmi lepivé těsto. To rozdělte na dvě poloviny. Každou polovinu vložte do napůl přeloženého pečícího papíru a vyválejte na plát vysoký zhruba 2 milimetry. Na Těsto vložte alespoň na 10 minut do mrazáku. Před vložením do mrazáku doporučuji si do těsta vykrájet kolečka o stejném průměru jako bobánky na plechu. Po zamražení je totiž jen snadno vyloupnete, což vám ušetří čas. Krustičkové těsto totiž rychle měkne. Proto pracujte vždy jen s jednou polovinou a po jejím spotřebování teprve vytáhněte z mrazáku druhou. Pláty s těstem dejte do mrazáku na prkýnku nebo umístěte na jinou rovnou plochu!
Bobánky s krustičkovým těstem pečte v troubě vyhřáté na 220°C 10 minut. Potom teplotu snížte na 170°C a pečte dalších 30 minut. Troubu během pečení neotvírejte. Unikla by totiž párá, kterou potřebujte k tomu, aby se větrníčky správně nafoukly. Po třiceti minutách troubu vypněte a nechte ještě alespoň 20 minut zavřenou. Potom mezi dvířka trouby dejte vařečku a nechte horký vzduch uniknout.
Vychladlé větrníčky rozkrojte na polovinu a naplňte karamelem a kávovým krémem.
Na kávový krém si předem připravte kávovou kaši. Než ji použijte do krému, musí zcela vychladnout.
Kávová kaše
- 50 g másla
- 80 g hladké mouky
- 100 g moučkového cukru
- 300 ml horké kávy
Máslo nechte v hrnci rozpustit. Potom přisypte mouku a cukr a metličkou rozmíchejte, aby se máslo vsáklo do sypkých surovin. Nakonec přilijte ve dvou dávkách horkou kávu. Vždy dobře rozmíchejte, aby byla kaše hezky hladká. Ještě pár minut míchejte na plameni dokud kaše nezhoustne. Bude připomínat hustší pudink. Potom odstavte a nechte vychladnout přikryté potravinovou folií.
Krém
- zchladlá kávová kaše
- 200 g másla
- 250 g mascarpone
- 150 g 33% smetany ke šlehání
Zchladlou kávovou kaši několik minut šlehejte ručním šlehačem, dokud mírně nezvětší svůj objem. Potom přidejte po částech měkké máslo a mascarpone. Několik minut šlehejte. krém by měl být perfektně hladký, ale poměrně tuhý. Nakonec po částech přilévejte smetanu ke šlehání (neušlehanou) a stále šlehejte. Krém se krásně nadlehčí.
Krém nastříkejte řezanou špičkou po obvodu každého větrníčku tak, aby uprostřed zůstala malá dutinka. Tu naplňte karamelem.
Krém posypte pomletými oříšky a přiklopte odkrojenou polovinou větrníčku. Vršek větrníčku můžete ještě dozdobit.
Karamel
- 135 ml vody
- 300 g krupicového cukru
- 300 ml 33% smetany ke šlehání
Cukr s vodou dejte do většího hrnce. Já používám velký hrnec na vývar, protože se karamel vaří v tenčí vrstvě a méně hrudkovatí nebo se přepaluje. Hrnec poměrně zprudka zahřejte a nechte cukr s vodou svařit na konzistenci sirupu. V této fázi by měl cukr pomalu začít zlátnout a potom hnědnout. Směs nemusíte míchat, ale občas k ní opatrně přivoňte. Určitě by neměla být cítit spáleninou. Až bude zkaramelizovaný cukr barevně připomínat liščí srst, hrnec odstavte z plotny a zalijte smetanou. Směs hodně zabublá a možná se vám bude zdát, že chce utéct z hrnce. Teď přichází na řadu fáze míchání. Všechen zkaramelizovaný cukr je potřeba ve smetaně dobře rozmíchat, dokud nezískáte zlatavou hedvábně hladkou omáčku. Tu nalijte na misky a před použitím nechte úplně vychladnout.
Cukr při karamelizaci dosahuje velmi vysokých teplot. Důrazně tedy doporučuji neolizovat vařečku ani jinak neochutnávat, dokud není karamel skutečně vychladlý.
No Comments